Kerstkoken met Dominique Persoone: “Overdrijf gerust, maar op één voorwaarde”

De sint heeft nog maar net zijn rug gekeerd of de feestdagen zijn al begonnen voor chefs Roger van Damme, Dominique Persoone en Peppe Giacomazza . Voor het nieuwe Njam!-programma ‘De Chalet’ logeerden ze vijf dagen in de Belgische Ardennen en maakten ze hun fijnste gerechten klaar. Wij schotelden de drie chefs onze eindejaarsvraagjes voor. Vandaag: Dominique Persoone.

Vijf dagen in een chalet met drie chefs, wat moeten we ons daarbij voorstellen?

“Het was heavy, maar ook supertof. We kennen elkaar al lang, ik heb zelfs nog met Roger op school gezeten. We logeerden echt vijf dagen in die chalet, dus alles wat je ziet is echt, er het is geen fake televisie, er was geen scenario. We begonnen elke dag om zeven uur ’s ochtends en werkten door tot tien uur ’s avonds. De bedoeling was om een aantal recepten klaar te maken die voor iedereen haalbaar zijn. We hebben tussendoor ook wel gewandeld en we zijn eens gaan boogschieten, maar toch: niet goed voor de lijn, zo’n week”.

Kerstkoken met Dominique Persoone: “Overdrijf gerust, maar op één voorwaarde”

Kook jij zelf met Kerstmis?

“Ik doe wel iets in de keuken, maar bij ons is dat toch meestal een familiegebeuren: mijn zus bepaalt wat er op tafel komt. Meestal zijn dat klassieke dingen, zoals kalkoen, maar dan met een moderne toets. Of ze dan zenuwachtig zijn als ik mee in de keuken kom staan? Maar nee, het is familie! Alleen de schoonvader van mijn zus, die elk jaar de garnaalkroketten maakt, heeft er misschien wat last van (lacht).

Kerstkoken met Dominique Persoone: “Overdrijf gerust, maar op één voorwaarde”

Wat is de meest gemaakte fout die je kan maken als je gasten ontvangt?

“Je mag gerust overdrijven met kerst, maar bereid je goed voor. Het draait om samen zijn, om gezelligheid, dan moet je bij je gasten zijn. Maak zo veel mogelijk op voorhand klaar, zodat je niet nog staat te koken en te bakken als je gasten er zijn. Een soep is bijvoorbeeld dankbaar: daar kan je veel tijd en energie in steken, maar als je ze moet doorgeven is het enkel nog opwarmen. Bladerdeegje erop, dat kan je ook op voorhand maken. Als je goed voorbereid bent, is het a great party.

Welke kerst is jou altijd bijgebleven?

“Toen ik een jaar of acht à tien was, gingen we nog naar de nachtmis. Aan de rand van Brugge, in Meetkerke, kon je bijna niet binnen. daar deden ze nog de intrede van Jozef en Maria en het kindje Jezus en de herders, er zaten tachtig schapen en een os en een ezel in die kerk. Het sneeuwde, de priester had al serieus geboemeld en deelde warme wijn uit. Als kind is dat overweldigend, ik herinner me dat nog altijd.”

Op naar 2018, maar wat was jouw hoogtepunt van het bijna voorbije jaar?

De opening van onze vernieuwde winkel in Brugge (The Chocolate Line, nvdr), die dubbel zo groot is nu. Dat is spannend, je neemt een risico door alles opnieuw te doen. Gelukkig waren de reacties goed. ik ben gaan eten bij Peter Goossens, ook altijd een hoogtepunt. Maar hét hoogtepunt was het pop-uprestaurant van René Redzepi (chef van Noma, meerdere keren verkozen tot beste restaurant ter wereld, nvdr): hij heeft in Tulum, Mexico, twee maanden een pop-uprestaurant geopend en wij hebben vijftig procent van de grondstoffen die hij gebruikt heeft, gekweekt op de plantage. Bloemetjes, planten, honing - ik had geen honing dit jaar, hij heeft àlles gekocht. Hij heeft dat restaurant twee maanden opengehouden, maar wel zijn team, met hun families, een jaar naar Mexico gebracht om de ingrediënten te bestuderen. Weet je wat we samen hebben gemaakt? Gerookte wespennesten. Hij rookte die heel langzaam en die kleine larfjes die er nog inzitten, smaken creamy. Echt, dat was waanzin. “

De Chalet – vanaf 8 december, elke vrijdag om 17u15 & 23u15 op njam!

Door tib
    VOOR ABONNEES