“Soms ben je zelf een lustobject.” Obers klappen uit de biecht. Wat denken ze echt over hun klanten?

Foto: Lectrr

En, wat doe jij van werk? En zeg nu eens eerlijk: hoe gaat het er écht aan toe? Journaliste Lotte Debrouwere zoekt het uit. Off the record, zonder opnamebandjes dus, en volledig anoniem. Zodat iedereen eens vrijuit over zijn job kan praten, en geen enkel potje dicht hoeft te blijven. Vandaag klapt een ober uit de biecht: wat maken ze allemaal mee, en wat denken ze echt over hun klanten?

“De eerste dag op mijn werk. Na de middagshift. Ik ga naar de keuken. Er staat een meisje op het aanrecht. Ze poetst de vetvlekken van de muren af. Ze heeft een lange zwarte rok aan. Ik zie hoe de chef-kok met zijn hoofd onder die rok verdwijnt. Ik ben dertien, heb in mijn handen een loodzware plateau vol mosselpotten. Ik denk: Ober zijn, dat is de wereld zien. De wereld op zijn zotst. Nu, al die jaren later, denk ik dat nog.”

“Soms ben je zelf een lustobject.” Obers klappen uit de biecht. Wat denken ze echt over hun klanten?
“Ronduit vervelend zijn zij die doen alsof ze de grote kenners zijn. Jongens toch, ze zitten in een brasserie, niet in een toprestaurant.” Foto: Lectrr

“Elke dag lopen we af en aan. Twintig ­kilometer op een dag is niet te veel gerekend. In kleine en in grote zaken. Chique en minder ­chique. Mensen willen eten en drinken, boefen en zuipen. Wij moeten zo snel mogelijk bedienen. Liefst direct en onmiddellijk en nu. Welkom in onze ­wereld. Een aparte wereld waar je stalen ­zenuwen voor moet hebben, of je houdt het niet vol.”

“Mensen willen al bediend worden nog voor ze zitten. Klanten zijn vaak kinderen. Ikke eerst. Ze spreken je aan met meneer of met ei. Met schatje of poezeke. Of ze spreken je niet aan. Drie pinten, roepen ze dan. Ze fluiten, knikken, knipperen met de vingers of bonken met hun glas. Als ze dat doen, heb je nog altijd de neiging om te gaan en hen te bedienen. Maar je moet jezelf ­inhouden. Dat leer je. Niet ­ingaan op mensen die je behandelen als een hond.”

“Eén keer ben ik naar een deftige heer geweest die met zijn vingers knipte. Ik ging op mijn knieën zitten, voor hem aan tafel. Wat doet gij nu?, vroeg hij. Ik zoek of hier ergens een hond zit, zei ik. De boodschap was duidelijk. Mijn collega doet het nog simpeler: Als ze knippen met hun vingers, dan blaf ik voor het hele terras. Het is rap gedaan.

“Sommigen laten hun vork vallen en zeggen: Raap die eens op. Of ze geven doodleuk hun jas terwijl ze in een brasserie zitten. Dan zeg ik: Daar is de kapstok.

“Ooit gooide een man een lege plateau naar me. Omdat ik niet snel genoeg kwam naar zijn goesting. Ik haalde diep adem en zei heel vriendelijk dat ik dat niet pikte. Toen hij vertrok, gaf hij me tien cent fooi. Hier zie, dat zijt ge waard. Ik ben uitermate kalm gebleven. Ik haalde rustig een briefje van vijf euro uit mijn portefeuille. Dat is voor u meneer. Op donderdagochtend is er na de pottenbakcursus een beleefdheidscursus. Dat kost vijf euro. Misschien moet u daar eens naartoe gaan. Nog een prettige avond verder. Hij was verbluft.”

“Soms ben je zelf een lustobject.” Obers klappen uit de biecht. Wat denken ze echt over hun klanten?

“Let op, in je beginjaren verwens je hen nog in je hoofd. Denk je: Dikzak, heb respect. Hautaine trut, steek nog een hond in je sjakosj. Maar door de jaren ben je een eend. Glijdt alles van je af. Met de glimlach.”

Het heeft gesmaakt, jongen

“Want het is ook een mooie job. Een hele mooie. ­Je maakt mensen blij. En dat is heel veel. Klanten ­komen gestresseerd aan, zetten zich en je ziet hoe ze ontspannen. Je ziet schoonheid. Van vriendinnen die giechelend praten over seks tot mannen die de geboorte van een kind vieren. Van de pure genieters die zo graag puur genieten. Hoe zij dan de eerste slok van hun bier nemen, met wat kaas erbij. Die mond. Die blik. Dat is om in te kaderen. Bourgon­diërs. Achterover leunen, handen op de dikke buik, tevredenheid. Alsof ze ter plekke mogen sterven.”

“Om nog maar te zwijgen van de vaste klanten. De gewoontedieren die altijd op hetzelfde plekje gaan zitten. Of zij die elke dag op een vast tijdstip hun glaasje komen drinken. Of hun zelfde maaltijd ­komen eten. Zij zijn een feest. Ooit kwam hier een dame met kanker, ver in de zeventig. Ze ­bestelde elke week hetzelfde: balletjes gehakt in tomatensaus met een pintje. Je zag elke week meer en meer hoe die stomme kanker haar te pakken had. En hoe ze haar bord op den duur niet meer leeg kreeg. Schrijnend om te zien. Maar altijd zei ze: Het heeft gesmaakt, jongen. Op het einde hielp ik haar servet aandoen. Tot ze op een dag niet meer kwam. Ze was overleden. Het deed me zeer dat op woensdag om twaalf uur stipt plots iemand anders aan dat tafeltje zat. Ik ben een bloem op haar graf gaan leggen. Met daarop een kaartje: Moge het je daar ook smaken in de hemel, meisje.

“Soms ben je zelf een lustobject.” Obers klappen uit de biecht. Wat denken ze echt over hun klanten?
Foto: Photo News

“We zijn soms ook troosters voor zij die afzien aan tafel. Scènes, zeg maar. Vrouw huilt omdat man maîtresse heeft, man eet dodelijk rustig zijn kaaskroketten op. Of vrouw stapt kwaad op en de man blijft alleen achter. Zulke mensen geef ik ­altijd een koffie. Uit compassie. Daar zijn ze dan enorm dankbaar voor. En ja, er ontstaan bij ons ook vriendschappen en liefdes met klanten. Wat is de grens tussen goeie service en flirten? Soms ben je zelf een lustobject. Sta je daar met twee plateaus in je handen, zitten ze aan je kont. Dan kan je niets doen. Enkel pardon service roepen.”

Ik kom direct

“Werk je in een kleine zaak, dan moet je meer doen dan alleen maar bedienen. Ik heb maar twee tenen meer die rechtstaan, alle andere zijn krom van de vaten die er op zijn gevallen. Werk je in een grote zaak, dan moet je overal ogen hebben. Multitasken. Bestelling in je hoofd, afrekenen, bestelling doorgeven, bel gaat in de keuken, het vlees op het bord naar de klant richten, het logo van de drank naar de klant richten. Constant prioriteiten stellen. En mensen sussen. Ik kom er direct aan.

“Dat is trouwens de truc. Als het heel druk is: mensen aanspreken. Dan voelen ze zich gehoord. Ondertussen hoop je dat ze geen warme dranken bestellen. Chocomelks met slagroom, koffies verkeerd. Veel te tijdrovend.”

“Soms ben je zelf een lustobject.” Obers klappen uit de biecht. Wat denken ze echt over hun klanten?
Foto: BELGA

“Elke ober vervloekt ook de mosselpot. Die zijn zwaar en instabiel. Ook te hete borden zijn geen ­lachertje als ze op je armen staan. Je hebt dan twee opties: doorlopen en je laten verbranden of het ­laten vallen. Meestal laat ik me dan verbranden. Je ziet dat hier op mijn armen. Op den duur word je dat gewoon. Eén van mijn eerste dagen liep ik ook tegen de glazen deur naar het terras. Mijn plateau met vol-au-vent en frieten op mij. Nu kan ik er mee lachen, toen een stuk minder.”

Drankprobleem

“Weet je wat echt veranderd is in al die jaren? Mensen streven meer naar exclusiviteit. Vroeger ging het om kameraadschap en eentje gaan drinken. Nu is het meer lifestyle en etalage. Alles moet trendy zijn. Veel meer m’as-tu-vu. Met honderdduizend gekke limonades, cocktails en koffievariaties. Spek voor de bek voor de nieuwe rijken. Die maken grote sier. Ze trakteren luidruchtig en dringen dames drankjes op die ze niet willen.”

“Ronduit vervelend zijn zij die doen alsof ze de grote kenners zijn. Jongens toch, ze zitten in een brasserie, niet in een toprestaurant. Die hebben dan naar één of ander VTM-programma gekeken en denken dan dat ze weten hoe het moet. Dat ­gebeurt wel vaker. Juffrouwke, de wortel ligt te veel naar links. En als je die dan de volgende keer rechts legt, zeggen ze: Juffrouwke, de wortel ligt te veel naar rechts. En de cuisson, zwijg me van de cuisson. Ik wou dat dat woord niet was uitgevonden.”

“Soms ben je zelf een lustobject.” Obers klappen uit de biecht. Wat denken ze echt over hun klanten?
Foto: Photo News

“De hoogste fooi die ik ooit kreeg? In Knokke ­natuurlijk. Vijfhonderd euro. In chique zaken bieden tafels tegen elkaar op. Meneer de rechter geeft opzichtig honderd euro fooi? Awel, dan zal meneer de advocaat er 150 geven. Maar ook in een eenvoudige dorpsbrasserie kan je veel fooi pakken. Er zat ooit een Amerikaan op een terras. Het was heel druk, maar ik maakte toch even de tijd om de kaart te vertalen. Die man was me zo dankbaar dat ik 200 euro kreeg.”

“We verdienen sowieso goed. Minder dan vroeger wegens de witte kassa, maar wel nog goed. Zeker 2.000 tot 3.000 euro per maand. Met dank aan de fooien. En de massaal veel uren dat we werken. Ober zijn is vaak nog op de pianospelen terwijl de Titanic zinkt. Doorwerken en niet neervallen. ­Gevolg: veel obers hebben een drankprobleem. Na je shift wil je stoom aflaten en kan je niet slapen door de adrenaline. Dus trek je ’s avonds laat nog naar een café dat open is en blijf je veel te lang plakken. Decompressie. Probeer dan maar eens water te drinken.”

AANGERADEN
Meest recent