Wie naar de frituur gaat, kan nooit weten of er acrylamide is vrijgekomen. Maar hoe bruiner de frietjes, hoe meer kans dat de giftige stof ontstond tijdens het bakproces. In België gaat het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) wel elk jaar stalen gaan nemen in frituren om te checken hoe het gesteld is met de veiligheid van de friet. In 2017 werden er van de meer dan 4.000 frituren in ons land in totaal 37 stalen genomen. Slechts twee stalen bevatten een teveel aan acrylamide. In 2016 werden er 27 stalen afgenomen en was er geen enkele keer sprake van een teveel aan de giftige stof.
Sinds juli 2017 beveelt het Europees Parlement wel aan om frieten eerst te blancheren omdat het gezonder is. Dit heeft echter wel een invloed op de typische smaak. Belgische frituristen zijn opgelucht dat het niet om een verplichting maar een aanbeveling gaat. Wie wil, bakt ze dus nog steeds op een traditionele manier.
Maar wat als je thuis zelf frieten bakt?
Als je vertrekt vanuit eigen aardappelen, bewaar ze dan bij voorkeur in de kelder. Als je ze in de koelkast bewaart, worden ze door de lagere temperatuur zoeter, bijgevolg bruiner tijdens het bakken. Hoe groter de aardappel en hoe dikker de friet, hoe kleiner de kans op acrylamidevorming. Frietjes gesneden? Spoel goed na voor je ze begint te bakken. Zo blijven er minder suikers aan de oppervlakte hangen, waardoor de giftige stof ook minder kans heeft om te ontstaan.
Ga je voor voorgebakken diepvriesfrieten, dan werd er met alle bovenstaande dingen rekening gehouden. Let er wel steeds op dat je ze nooit te donker laat bakken. Goudgeel is het veiligst, en stel de frietketel nooit hoger in dan 175 graden.
Bekijk hieronder hoe tv-kok Piet Huysentruyt te werk gaat:
- Werk met bintjes: deze aardappelsoort slorpt het vet optimaal op en vormt vervolgens een zetmeelachtige puree
- Was de frieten na het schillen en droog af, zo gaan ze niet aan elkaar kleven
- Bak voor in ossevet. Let wel: bij dit voorbakken is het belangrijk om de frietjes nog niet krokant te laten worden. Luister hoe ze sudderen in het vet.
- Laat de frieten afkoelen en bak ze daarna opnieuw tot ze goudgeel zijn.
- Laat ze vervolgens uitlekken. Doe er pas zout op net voor je ze opeet, anders worden de frieten week van structuur.
