RECEPT. Hertengebraad met spinazie en bospaddenstoelen

Ingrediënten voor vier personen

• 1 kg hertenbraadstuk (te koop bij de betere poelier)
• 500 g jonge spinazie
• 400 g bospaddenstoelen (chanterellen, eekhorentjesbrood, …), afgeborsteld en in grove plakken
• 1 teentje look, gesnipperd
• 0,5 citroen

Voor de fond

• 5 kg poten van hert (te koop bij de betere poelier)
• 2 uien, ongepeld & doormidden gesneden
• 1 bol look, ongepeld & doormidden gesneden
• 1 wortel, in grove stukken
• 3 selderstengels, in grote stukken
• 6 el geconcentreerde tomatenpuree
• 3 blaadjes verse laurier
• 5 takjes verse tijm
• 0,5 fles rode wijn

Voor de saus

• 300 ml basis wildfond
• 100 ml porto
• 100 ml madeira
• boter - olijfolie
• nootmuskaat - versgemalen zwarte peper - zout

ZO MAAK JE HET

6 uur op voorhand

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Strijk voor de fond een bakplaat in met olijfolie en leg hierop de poten. Plaats de bakplaat 20 minuten bovenaan in de oven zodat de poten mooi bruin aankleuren.
• Haal de bakplaat uit de oven. Leg de groenten erbij, bestrijk ze met de tomatenpuree en kleur nog 20 minuten verder aan in de oven.
• Haal alles uit de oven en schep over in een grote kookpot. Doe er de kruiden en de wijn bij en vul verder aan met water totdat alles juist onder staat. Breng aan de kook en laat 6 uur zonder deksel zachtjes pruttelen (amper tegen de kook aan) op een laag vuur.

Bereiden

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Laat een klontje boter bruisen in de pan en kleur hierin het gebraad langs alle kanten aan. Zet de pan met het gebraad in de oven en en gaar verder à point in ongeveer 30 minuten.
• Zeef de fond voor de saus. Gebruik 300 ml voor de saus en vries de rest in als ijsblokjes zodat je ze later makkelijk kan gebruiken. Giet de porto en de madeira bij de fond en kook de saus in tot de helft.
• Breng voor de spinazie een grote pot licht gezouten water aan de kook en kook de spinazie kort even op. Giet de spinazie af en laat schrikken onder koud stromend water.
• Haal het gebraad uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat rusten op een warme plaats.
• Laat een klontje boter bruisen in de pan en bak hierin de paddenstoelen aan samen met de look. Kruid met een flinke draai van de pepermolen.
• Knijp ondertussen het overtollige water uit de spinazie en hak grof. Kruid met peper, zout en vers geraspte nootmuskaat. Bak de spinazie nog even terug op in een klontje boter.
• Werk de gebakken paddenstoelen af met een kneepje citroensap.

Serveren

• Versnijd het gebraad in plakjes.
• Verdeel de saus over 4 voorverwarmde borden.
• Leg hierop de gebakken paddenstoelen en een lepel spinazie en enkele plakjes vlees.