De saus die bij alles past en een ander soort kippenvlees: vier tips van sterrenchef Dokkoon Kapueak

 

Gebruik jij ook sriracha om je eten wat pit te geven? En koop je elke keer weer kipfilets? Sterrenchef Dokkoon Kapuean van Boo Raan in Knokke legt uit hoe het beter kan.

Lise Smout

Gebruik verse peper

Sriracha – de bekende pikante rode saus in de fles met groene dop – is oorspronkelijk afkomstig uit Thailand. Ze werd naar het district Si Racha aan de oostkust vernoemd. Alleen nam de bedenker er geen patent op, en ging een naar de VS uitgeweken Vietnamees met het idee lopen. En die deed er zijn ding mee, los van de Thaise roots. Intussen is het sausje met pepertjes, look, suiker en azijn ook bij ons erg populair. “Maar wij gebruiken het niet in het restaurant”, aldus Dokkoon. “Ik raad liever verse rode peper aan als je een gerecht wat meer pit wilt geven.”

Maak één saus voor alles

Snel gemaakt en veelzijdig: de green sauce van Dokkoon. Voeg 2 korianderworteltjes, 50 gram koriander, 100 ml limoensap, 1 of 2 kleine verse Thaise chilipepers (naar smaak), 2 tot 3 eetlepels palmsuiker, 1/2 teentje look en 100 ml vissaus samen. Gooi in de blender en mix. Of, iets meer werk maar authentieker: gebruik een vijzel. Begin dan eerst met de droge ingrediënten en voeg het limoensap en de vissaus als laatste toe.

Lekker bij garnalen, langoustines of gamba’s op de barbecue. Of bij steak. “Marineer het vlees een uur in wat oestersaus, sojasaus en versgemalen peper. Kort bakken, in dunne schijfjes snijden en wat saus erover.”

Sla je voorraad in

Vul je voorraadkast met de basics om Thais te koken. Must-haves volgens Dokkoon: rietsuiker, oestersaus, vissaus, sojasaus, kokosmelk, zonnebloemolie, limoenen, citroengras, rode pepers (rawit), koriander, Thaise basilicum, gember.

Heel veel ingrediënten om Thais te koken kan je gewoon in de supermarkt vinden. “Sommige extra smaakmakers vind je makkelijker bij de Aziatische speciaalzaak. Heb je er geen dichtbij, sla dan ineens wat meer in. Kruiden kan je bijvoorbeeld ook invriezen als het moet.”

Doe maar dijen

Grijp jij ook altijd naar de kipfilets in de supermarkt of bij de slager? Probeer dan eens kippendijen. In sommige bereidingen met kip (‘Kai’ in het Thai) gebruiken ze bij Boo Raan geen kipfilets, maar kippendijen. Dat is het bovenste deel van de poot en is vetter vlees dan de filet. “Het is veel sappiger en dus lekkerder voor op een stokje.”

LEES OOK