Eieren stollen op een lagere temperatuur dan de bloem hard wordt, en zorgen er dus voor dat het gebak niet inzakt voordat de bloem stevig is. Gebruik altijd middelgrote eieren. Als je eieren in de koelkast bewaart, haal ze er dan twee uur voor gebruik uit of overgiet ze met heet (geen kokend!) water en laat ze vijf minuten op temperatuur komen. Eiwitten zijn ook veel makkelijker op te kloppen als ze op kamertemperatuur (of zelfs ietsje warmer) zijn. Eieren blijven ongeveer vier weken goed