“Guy Verhofstadt kwam hier ’s avonds als premier vaak nog tafelen. Altijd een tafeltje in een hoek”, vertelt Dimitri De Cuyper (59). Wereldsterren als Morgan Freeman en Lou Reed kwamen er ook eten. “Maar voor ons zijn dat gewoon klanten zoals anderen, die eens lekker willen tafelen en genieten.”

Bekende gezichten, jong of oud, toeristen of Gentenaars. Brasserie Pakhuis in hartje Gent trekt al dertig jaar een breed publiek. De zaak was oorspronkelijk eigendom van Pierre Caron. Die vroeg eind jaren 90 aan Dimitri De Cuyper om voor hem te komen werken. Een serieuze carrièreswitch.

“Ik was toen paracommando”, zegt De Cuyper. “Ik werd majoor en zou een bureaujob moeten doen. Dat zag ik niet zitten. Caron is me anderhalf jaar blijven vragen om naar het Pakhuis te komen. De zaak draaide toen niet zo goed. Ik ben uiteindelijk in 1998 gesprongen en later heb ik de zaak helemaal overgenomen. Ik heb nog geen dag spijt gehad van die beslissing.”

Kleine kmo

De Cuyper vormde het Pakhuis om van een gewoon restaurant tot een hyperefficiënte zaak. “We brengen kwaliteitsvolle, gezonde en betaalbare keuken op het bord van onze klanten. Met succes, want ondertussen zijn we een kleine kmo”, zegt De Cuyper. In het Pakhuis werken veertig voltijdse werkkrachten. Op een zaterdag, de drukste dag van de week, draaien 25 personeelsleden mee in de service. (lees verder onder de foto)

Twee belangrijke figuren in dit verhaal zijn zaalverantwoordelijke Katrien Claes (43) en chef Koen Lefever (56), die beiden al ongeveer twintig jaar meedraaien. “Katrien is hier begonnen als 19-jarige. Je merkte onmiddellijk haar potentieel. Samen met Koen delen we dezelfde visie en streven we naar kwaliteit.”

Maar in de brasserie draait het niet alleen om lekker eten. “We brengen een bepaalde service”, zegt De Cuyper. “We ontvangen klanten zoals je gasten thuis zou behandelen. Een vlotte en soms losse bediening. Van bepaalde klanten weten we onmiddellijk welke tafel ze willen en wat ze willen eten.”

Franse boerderij

Het gebouw heeft ook een rijke geschiedenis. Het was ooit een loods voor ijzerwaren Dutry-Colson, in de Veldstraat. “Vanaf deze plek is via de Leie een vliegtuig naar Congo verscheept. Ook een lokale Gentse radio zat hier, en de wijnkelder was tijdens de Tweede Wereldoorlog een schuilkelder.”

Voor het jubileum houdt de zaak een feestjaar samen met jonge Gentse ondernemers: mocktails van Nona, sneukelen met patissier Joost Arijs en pralines van Cedric Van Hoorebeke . In oktober bereiden chef Koen en Olly Ceulenaere van Publiek samen parelhoen afkomstig van de boerderij van het Pakhuis, gevestigd in het Franse La Chapelle Naude, onder Dijon.

“Daar kweken we parelhoen en Bressekip”, zegt De Cuyper trots. “Met onze kip hebben we al drie prijzen gewonnen, gekregen van de presidenten Sarkozy en Macron. We hebben ons eigen bier, onze eigen champagne en werkten jaren aan de perfecte moelleux. Zo proberen wij het verschil te maken.”