Maar als we een stevig stuk vlees willen bakken, wordt het een ander verhaal. Een lekkere steak of kotelet moet snel worden dichtgeschroeid en heeft een mooi bruin korstje nodig en dat verkrijg je pas door te bakken op hoog vuur. De lekkere geur, smaak en kleur van het vlees hebben we te danken aan de maillardreactie, een chemisch proces waarbij de eiwitten zich hechten aan de suikers. Omdat een antikleefcoating niet goed tegen hope temperaturen kan, gebeurt dat best in een kleefpan.

Zo’n pan is meestal van inox – het meest praktisch in gebruik– maar wie niet opziet tegen wat extra zorg kan zoals veel professionele chefs ook kiezen voor een exemplaar in plaatstaal. Beka, een van oorsprong Duits merk dat deel uitmaakt van de Vlaamse Allinoxgroep, heeft zijn gamma verrijkt met een exemplaar dat tegelijk stoer, rustiek en toch ook chic oogt. De pan is uitgevoerd in blauw carbonstaal, met een licht gehamerde afwerking van de binnenkant. De fraai bewerkte, gevorkte steel vertoont nog een dieper reliëf, wat de ambachtelijke look nog verhoogt, alsof de pan recht van het aambeeld uit de smidse komt.

We lieten al het begrip extra zorg vallen, en voor een plaatstalen pan houdt dat onder meer in dat je ze voor een eerste gebruik moet inbranden. Dat komt erop neer dat je een dun laagje olie in de pan doet en dat zo hard verwarmt tot het gaat walmen en een beschermend laagje achterlaat op de bodem. Om goed te zijn, voor optimale bakresultaten, moet dat proces een paar keer worden herhaald. Om het ons gemakkelijk te maken is de pan van Beka al vooraf behandeld, zodat we er meteen mee aan de slag kunnen, maar omdat we ons er niet gemakkelijk willen vanaf maken, passen we toch nog eens de inbrandprocedure toe. Het resultaat mag er zijn. Wij hebben onze steak liefst bleu chaud en dat lukt met deze pan perfect. Kort bakken op hoog vuur in goede boter en op het bord landt een succulente steak, krokant gekorst vanbuiten en warm vanbinnen. Rest nog de nazorg. Pan laten afkoelen, reinigen met warm water –zonder afwasmiddel! , droogwrijven en invetten met een paar druppels tafelolie.

(edk)